山西美食 | 临汾人说牛肉丸子面

说起临汾,总要提及牛肉丸子面。平阳城的大街上,并不缺乏各色各样的小吃门店。可是归根到底,凉皮是西安的,麻辣烫是重庆的,羊汤是曲沃的,麻花是稷山的,唯有这牛肉丸子面,成了临汾城中头等的小吃招牌。牛肉丸子面是独特的。

山西素来以面食著称,多数的山西面食讲求一字“清淡”。无论是削面、揪片儿、饸饹面还是莜面栲栳栳、高粱面鱼鱼,搭配的汤汁梢子多是适口的,里面的荤食倒还常见,辣椒就不多有了。老舍曾说“驼峰熊掌岂堪夸,拨鱼猫耳实且华”这在老舍先生笔下如同山珍般的面食,也只常用些西红柿鸡蛋炒的稍子,偶尔浇些小块的红烧肉,已是浓味了。

可随便走进一家丸子面店,扑鼻而来的就是那股混着辣味的浓香。据称牛肉丸子面是上世纪70年代由临汾白荣祥老先生首创的。老先生是回民,所以汤料是清真饮食的风格,与传统的山西面食有了些差异。做这汤时,首先需要浓郁的骨汤作为底料,然后佐以五香粉放入其中,再放入辣椒粉。至于放多放少,全凭店家掌握。

总觉得饮食的学问最是巧妙,盘子中的色香味全在人为的掌握,放多了是万紫千红,放少了是清新明丽。临汾的牛肉丸子面也正是如此,老白家、小芳、白老三……一家家店中,滋味各有不同。若都尝个遍,能品出个丸子面的小世界来。除却汤外,牛肉丸子面中的面条也是很考究的。这面与四川担担面的劲道爽滑有些相似,尝起了却又不会感到十分干硬。丸子同是独具一格的。我在家里常吃的晋北大烩菜,配的丸子多用粉面混上豆腐、精肉、葱制成,油锅炸出后,外层酥脆,里面却是十分松软。然而这里的牛肉丸子却是里外一致,极富韧劲,很有嚼头。牛肉自然不必多说,用的是卤煮的黄牛肉。只是不知熟悉的那几家店里,是否用平遥的牛肉,若真愿意用此山西名产,绝对是锦上添花了。牛肉丸子面的吃法同样大有学问。刚出锅的面条端到桌上,还需配些香菜。原本我并不喜爱香菜,可在丸子面里放的却不少。一来觉得红花丛中一点绿,色彩好看;二者认为也需有些清香提神,免得醉入了香辣味中。醋是按照个人喜好加的,可若是头次尝丸子面,添些山西的陈醋,既消荤腥,又促食欲,最妙不过。调好味后,一定要先喝一口丸子面汤,让香辣气味在嘴中四处散开,如滴墨入水般,染出了牛肉丸子面的环境。往往一会儿工夫,一碗面就吃得精光。酷爱丸子面的,还需再加份面,甚至将汤全部喝掉,才心满意足。

按理说,冬夏进食,各有不同。可这平阳城里的人们,四季都是钟爱牛肉丸子面的。夏天到了晚上10点多,还有人从家里出来,走进附近的小店里,点上一份热腾腾的牛肉丸子面作夜宵。一碗下肚,大汗淋漓,仿佛身体内所有的暑气都蒸发了出来。待回到家中再冲个凉,恐怕一夜不开空调,也是十分凉爽了。记得我高中时晚饭在学校吃,每到了冬天下雪时候,一定会和同学早早地赶到学校附近的那家“鼓楼牛肉丸子面”。饕餮一顿后,不仅全身暖和,连嘴唇也像润了唇膏一样,既通红又发烫。记得当时,下午仅有的一小时时间,若去了丸子面店里,谈天说地,在寒冷的冬日里,也别有一番温暖快乐。今年暑假,寝室舍友路过临汾旅游时,特意尝了牛肉丸子面。他评价说味道很好,只是有些咸了。其实在我看来,牛肉丸子面已经是十分完美了,连甜咸也是适度的。

我曾去昆明吃过桥米线,曾到成都吃麻辣火锅,也去过几次北京品尝那里的驴肉火烧。虽然味道都也不错,却也并不像当地人那般描述地似天地间绝等美味。或许家乡特产就是这样,那百分的滋味中,飘满的是当地人浓浓的乡情。一碗豆汁、一根焦圈、一碟咸菜,品出了京城胡同里的悠闲惬意;一笼汤包,一碟香醋,尝出了江南水乡的柔美清新;一份泡馍,一碟辣子,也吃出了长安古城的敦厚朴实。而那牛肉丸子面,不就像那尧庙、鼓楼一样,正是临汾人的态度,临汾城的名片?一碗丸子面,一缕乡土情。临汾人生活中酸甜苦辣的滋味,喜怒哀乐的情愁,慢慢地,慢慢地,融进了那五香火辣的汤里,又飘进了每一个品尝者的心里。

老乡,若回临汾,咱还得去吃碗牛肉丸子面,俯身亲吻这片养育咱们的土地。朋友。若来临汾,我定会请你去吃碗牛肉丸子面,静心感受这五千年尧都灿烂的历史,感受这汾水之畔大德的文明,感受勤劳勇敢,刚健朴实的临汾人。


评论: